Grande Gasztró - Recept

Calmalegri caffarelli

Piemonti mogyoró nélküli desszert különlegesség.

A gasztronómiai csoda, ami akár két évig is eltarthat, mire elkészül, kellő türelem és alázat kell hozzá, valamint egy jó nagy adag szerencse, a kapkodás nem segít, vigyázat, könnyen elrontható.

Nehézségi fokozat: legendás – Előkészítés: 60 nap (egy nyár) – Elkészítés: 1-1,5 év

Hozzávalók:

• Piemonti mogyoró

• Liszt BL-00

• Caputo szárított élesztő

• Manchesteri étcsokoládé 100%

• Argentín marha

• Kapufa

• Prosecco extra száraz
  

 

Előkészítés:

Nyár elején beszerezzük a hozzávalókat. A tökéletes végeredmény elérése érdekében, figyeljünk oda a részletekre. A lisztet megvásárolhatjuk Berlinben vagy akár Cardiffban is, de a Caputo élesztőért feltétlenül utazzunk el Nápolyba, az autentikus jellege miatt. Megfelelő minőségű csokoládét ugyan bárhol találhatunk, de a manchesteri keserédes aromája jobban passzol a desszertünkhöz, ezért válasszuk inkább azt. Az argentín marhát sem mindegy honnan szerezzük be, javaslom, nézzünk körbe a Parc des Princes piacon, hátha ráakadunk a megfelelőre. A marha füstöléséhez szükségünk lesz minőségi varsói kapufára továbbá a jó kedv eléréséhez egy palack 1988-as évjáratú extra száraz Prosecco-ra. Találunk ezt is a párizsi piacon, ha már arra járunk. Az összetevők mehetnek a spejzbe nyár végéig, további dolgunk nincs velük. 

 

A Caputo élesztő

 

A 35 éves Prosecco

 

A manchesteri csokoládé

 

Elkészítés:

Jön a trükkös rész. Az ősz eljövetelével előkotorjuk a spejzból a hozzávalókat és egy márványlapon összegyúrjuk az alap tésztát. Figyeljünk oda a megfelelő alapozásra, mindig legyen kéznél elegendő dupla nullás liszt, ha esetleg odaragadnánk az elején. Bátran, erős kézzel dolgozzuk el a csomókat, ha vannak, ha megfelelő, homogén állagúra gyúrtuk a tésztát, jöhet a legfontosabb lépés, hagyjuk pihenni, takarjuk le, csak nyugodtan, ráérünk, nem sietünk sehova, csak semmi kapkodás. Dolgozzon csak az a Caputo élesztő, úgy ősz végéig. 

 

Jön a tél, jön a hideg, kapóra jönnek a kapufák, gyújtsunk hát alá és lógassuk fel a marhát füstölni, idő kell a húsnak, de vigyázzunk, könnyen megéghet, ha látjuk, túl meleg a helyzet, rakjuk vissza a spájzba pihenni, elővehetjük később, újra próbálkozhatunk. Mindennek a lényege a nyugalom, ne kapkodjunk, csak lassan, biztosan. Bontsuk ki inkább a proseccot, amellett, hogy átmelegíti a testünk még jól is fogjuk érezni magunkat tőle. Kortyolgassunk belőle, élvezzük ki minden pillanatát. 

 

Tavaszra megkel a tésztánk és a marhát is megfüstöltük. Maradt még néhány csepp a proseccoból is. Megcsinálhatjuk végre az öntetet a csokoládéból. Itt sem kell kapkodni, óvatosan olvasszuk fel majd öntsük ki a márványlapra és temperáljuk megfelelő, homogén állagúra ezt is. Vigyázzunk, mert ha korábban hűl, ki mint kellene, akkor össze fog törni és kezdhetjük újra. Kellemetlen lenne, ha pont a legvégén rontanánk el az egészet. Sikeresen összeraktunk mindent, akkor így kellene a desszertünknek kinéznie:

 

 

 A vigyori kulabá

 

Persze becsúszhatnak apróbb hibák, de ne csüggedjünk, kezdjük újra nyár elején, következőre biztos menni fog. Az is lehet, az élesztő volt a szar. Cseréljük le egy másikra, vagy ne, végül is mindegy. A lényeg, hogy nyugodtan csináljuk, bármit is csinálunk, sose kapkodjunk, ne rohanjunk. Calma.

 

Ja igen és boldog nyár kezdetét, bogyókák.